第0898章 甜皮鸭（上）

两天后，来自乐山的小麻鸭和全国各地的香料冰糖麦芽糖，全都运到了四方酒楼。

建国清点好货物数量去楼上办公室报备一下，然后就凑到了徐拙面前。

“咱又准备上新菜了？”

徐拙笑了笑说道：“也不算新菜，只是打算把店里现有的甜皮鸭改良一下而已。”

甜皮鸭的做法，大致上分为五个步骤：清洗、腌制、卤煮、油炸、抹糖。

清洗倒是不复杂，曹坤和他的几个徒弟就能完成。

具体做法是先把白条鸭浸泡三四个小时，让鸭子完全舒展开身子。

这些白条鸭都是通过冷链运输过来的，难免有挤压的现象，所以要先浸泡，等鸭子舒展开之后再清理，避免鸭肉的褶皱处存污纳垢。

浸泡过后开始清理，这是个细致活儿。

不仅要把白条鸭腹腔中的血块杂物清理干净，鸭头同样也要重新修整，比如鼻腔口腔等部位，全都要照顾到。

另外鸭身上留的一些毛根，也得拔掉，尽可能的把鸭子里里外外都收拾干净。

清理干净之后再洗一遍，斩掉鸭翅鸭掌，把鸭子一个个放在工作台上，开始腌制。

腌制鸭子的香料徐拙自己做好，这种腌料一般都是五香粉和食盐，不过今天徐拙用的是B级招牌技能，自然没这么简单。

这个腌料用了差不多有十种香料，用炒椒盐的方式入锅炒制，然后再粉碎成粉末。

用的时候直接往鸭身上涂抹，里里外外都要涂抹一遍。

等到腌料彻底浸入到鸭肉中之后，差不多得四五个小时。

所以按照正常的安排，应该是前一天晚上把鸭肉泡上，第二天凌晨两三点开始清理进行腌制，这样就能赶在天亮后把鸭子做好了。

不过今天是试验，而且酒楼也不用出摊，啥时候做都行。

鸭子腌上之后，徐拙便从仓库拿来一些麦芽糖和老冰糖，开始熬糖浆。

抹糖虽然是做甜皮鸭最后一步，但是熬糖却得提前下手才行。

因为在鸭子身上抹的糖浆最少得熬俩小时才能用。

所以只有提前熬制，才能在鸭子炸好后立马进行抹糖的步骤，让鸭子的外皮变得又脆又甜。

假如炸好鸭子后耽搁的话，鸭子的口感就会稍微打个折扣。

锅里加水，放入一块七八斤重的麦芽糖，再放入一块约莫有三四斤的老冰糖。

然后开火进行熬制。

甜皮鸭发源于乐山，这是个很有意思的地方。

在遍地喜欢吃麻辣的四川，乐山人却更热衷吃甜，四川各地流行的那些甜食小吃，多半都来自这里。

今天做的这道甜皮鸭，就是乐山人嗜甜的证明。

锅里的水烧开后，徐拙拿着一根光溜溜的中号擀面杖，伸进锅里开始慢慢搅动。

其实这个时候，应该往熬制糖浆的锅里加一些鸭油进去的，这样熬出来的糖浆会有股鸭香味儿。

但是鸭油熬制不易，买成品的话又无法保证来源是否安全，毕竟餐饮圈关于毒鸭油的新闻可是层出不穷的。

所以徐拙放弃了鸭油，而是往锅里放了一些猪油。

虽然猪油没有鸭香味儿，但是增香的效果却不差，甚至比鸭油的香气还更浓郁。

至于鸭油……

等以后卤制的鸭子多了，再想办法从卤汤里撇吧，现在徐老板是真的无能为力。

“徐拙，这熬糖的秘方是谁给你说的？我以前只知道加冰糖还真不知道具体比例呢。”

旁边观摩的曹坤满脸都是兴奋，他本以为徐拙不让回去是怕他一去不回，或者偷偷跳槽。

结果没想到，这个年轻人真有可能把甜皮鸭做出来。

至少现在做的这些，比他做甜皮鸭可细致多了。

徐拙笑笑：“我爷爷他们研究美食一辈子了，甜皮鸭的一些配方不难弄到，毕竟当年在国宴后厨，八大菜系的秘方随便查随便看。”