第0361章 做卤水豆腐干

下午两点钟，后厨不那么忙的时候，徐拙便架上油锅，准备炸豆腐干。

炸豆腐干最适合用花生油，不仅香，而且炸出来的色泽也更加好看。

花生油比较稳定，不会因为高温而产生有害物质。

还富含多种微量元素，多吃花生油对人体有益。

另外经常食用花生油还可防止皮肤老化，同时还可保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。

花生油好处很多，但是用花生油做菜的饭店却不多见。

主要原因就是，太贵了！

在这个利益至上的社会中，各个饭店都会想尽办法压缩成本，以增加利润。

餐饮行业的成本，要么食材，要么人工，要么配料。

现在的物价越来越透明，人工费用也不好压缩。

饭店想要节省成本，只能从调味料和食用油方面下功夫。

所以有了各种各样的添加剂。

浓汤宝、色素、增稠剂、增香剂等等大行其道，在餐饮行业中销量日益上升。

除此之外，各种质量堪忧的食用油也因为价格低廉，被很多饭店老板所青睐。

比如让人闻之色变的地沟油，比如对人体有害的粗榨棉籽油等等。

这些油品经过过滤提纯，再加入各种增香剂，闻起来跟其他食用油没什么区别。

但是品质上却跟正品食用油相差万里。

当然了，也不是所有餐饮从业者都是利欲熏心之徒，也有人比较讲良心，拒绝使用这种劣质食用油。

不过他们大多数会选用低廉的调和油或者色拉油。

再讲究点的会用大豆油、玉米油或者菜籽油。

至于花生油，除了鲁菜饭店，几乎没人会用。

因为花生油的价格真心让人承受不起。

03年的时候，一吨花生油的价格比一吨大豆油的价格高一两千块钱。

到了现在，这种价格差已经超过了七千，而且还有继续增大的趋势。

所以用花生油的饭店，成本真不是一般的高。

另外，也不是所有人都喜欢花生油，比如南方的厨师，特别是川湘菜师傅，就特别钟情菜籽油，对菜籽油爱的不行。

不管做荤菜还是素菜，都离不开菜籽油的身影。

哪怕香味不够，也不用花生油，而是用菜籽油配着猪油混合使用。

但是在鲁菜师傅眼中，做菜只认准花生油。

某花生油品牌一直宣传自己为国宴用油，其实也不是没有道理。

现代国宴虽然以淮扬菜为主，但是鲁菜的底子还在。

比如用花生油的传统就一直没变。

除了花生油香味纯正之外。

另一个原因就是，老外们真吃不惯菜籽油。

锅里的花生油烧热之后，徐拙切了一块豆腐。

用左手托着，悬停在油锅上方，右手拿着菜刀，蘸一下水润润刀面，然后直接在手上把豆腐切成半厘米厚的片。

快切到底的时候，菜刀向外一撇，一片完整的豆腐就顺着刀锋滑进了油锅中。

这样炸豆腐干，比在案板上先切好的方法要快，而且提前把豆腐切成片，也容易碎掉，没有这样炸出来的完整。

一块三斤左右的豆腐片，两分钟左右就全部被切成豆腐片，这会儿正在油锅中沉浮。

白生生的豆腐片在热油的作用下，很快就会定型，外表也逐渐变成金黄的颜色。

等豆腐干炸的外表金黄发脆，徐拙便拿着大漏勺，把锅里的豆腐干捞出来放在油鼓上控油，接着炸第二锅。

等所有豆腐干炸好之后，徐拙开始做泡豆腐干的卤水。

这种卤水很好做，把料头炒一下，再加水一熬就行。

所用到的料头也很简单，花椒八角香叶桂皮小茴香干辣椒以及葱姜，先用水泡一下，然后控干水分，油热之后下锅炒制。