第319章 煮花生也这么难？（第3/4页）

不过简单到像是盐水花生、盐煮笋和茴香豆这样的，还是有些出乎这两位大厨的意外，说实话就连他们也没在这种简单小食上下过多大功夫。

不过严一只是感兴趣，怀良人却是要现学现卖，谁让他打赌输了呢，周栋可是说了，以后就让他接过‘教鞭’，就从这三种简单小食开始，以后还会有猪头肉、腌制咸鸭蛋什么的，样样都是贴近老百姓的生活，充满了正能量的美食……

在怀良人眼中，周栋的手法可就有着无穷奥妙了。

眼看他先是将水煮到将沸，也就是将开未开，水面上开始泛起微微骨朵的时候，才将先前搓洗过的带壳花生倒入水中。

“这老周，之前搓洗花生的手法可是大有讲究啊？”

寻常小酒馆做这种带壳盐水花生，能够多换几遍水，将花生外壳所带的泥垢去除干净，那就是非常负责任的了，甚至有些就是拿水冲几遍，泥都没去净就放锅里去煮了，

可周栋不然，洗净花生外壳的泥垢后，就换了新水在盆中搓洗，一是再次清除泥垢，二是在搓的过程中，将花生凹凸不平的外壳精心地‘打磨’了一遍。

花生壳相互摩擦后，比较厚的地方首先被打薄，而且壳中的‘筋丝’也被顺便磨断，此时花生壳的外表还是完整的，却因为去了厚、断了筋丝，也就更加容易入味。

要做到周栋说的既入味又保证花生壳不会炸裂，除了火力控制和对汤面高度的控制外，这手搓洗法也是非常重要的，怀良人看得又是赞叹、又是吃惊，没想到周栋已经进步到了这种境界，已经会利用食材本身的特点借势而为了。

带壳的花生倒入水中后，却不是‘飘浮’在水上，而是‘堆放’在水中，这就是周栋所说的对汤面水量的控制。

一般人煮花生，总会控制不住放入过多的水，因为这样是最省力气的，多放些水压火煮着，就算离了人也不怕干锅。

周栋倒入的水量却是刚刚可以浸泡到每一颗花生，同时又要靠花生的体积‘逼升’水面，因为水量不多，同时倒入的花生量又比一般人大，花生一颗颗相互贴合，却绝不可能浮起。

在这样的水量下，经过搓洗的花生相互贴合、互相传热，在热水中轻轻翻滚，却绝对不会剧烈的上下沉浮，这就保证了每一颗花生受热平均。

同样也因为水量少，周栋就要时刻观察水量，不时添入一些新的热水，每次添水极少，频率却高。

怀良人和严一看得心中感叹，以他们的眼力可不难发现，周栋添加水量已经精确到了极致，随着他的添加，锅中的汤水始终不变，没有高出一厘、更没有减去一厘。

这个人连煮个花生都如此精准，从洗开始就处处见功，这还是人么？

两人哪里知道周栋在造化后厨中光是煮花生就煮了小一个月，哪有人可以随随便便成功啊？

四个学生更是看一遍就傻一遍，老师绝对不是人，这不是人可以做到的！啊啊，为什么煮花生都这么难，我们什么时候才能学做大菜啊……

光是这种近乎变态的精准添水法也就算了，同时还要分心控制火力！

煮花生有一点和铁锅炖大鹅差不多，一定是木柴火最为均匀，为此周栋要求九州鼎食专门为后厨安装了一套滤烟环保系统，保证燃烧木柴不会污染到空气。

可木柴火均匀是均匀，控制起来却比气灶难得多，李秀臣的老婆炖大鹅可不用随时控制火力，周栋煮个花生却要猛火兼中火切换若干次、小火半小时，然后撤去明火用余烬之温再温煮半个小时！

猛火中火的切换，完全靠对炉膛内火势的观察、现柴的判断，还要根据每锅花生的大小、坚固程度不同，时时加以调整，这已经不是可以言传了，必须身教，可身教的特点就是非常考验学生的悟性，就算在‘勤行大宗师’光环的笼罩下，胖子等天赋悟性都有质的提高，也看得头昏眼花，心中震颤、四肢发凉……