第62章 夏小公爵(第2/4页)

“巧克力没有调温吧?”

“调温?我把巧克力融化后,倒进模具里,再凝固起来。不对吗?”

“没什么对不对的,只是效果不好。就像你这样,”楚心摸了下房子顶,“室温下容易融化,而且……还会发白。”

“融化这个好解决,用自发冷壁就可以。”

“对,但易融化就不容易塑形,而且调温后的巧克力更有光泽更好看。”

应有容看眼表:“九点了,那我今天就先学调温吧。”她四下环顾,只看到在前店关门的路长川。

“魏夏不在?”

“他在楼上。”楚心动作顿了顿,半开玩笑半认真道,“如果你想找他,不必用巧克力做借口,他又不是小孩,社交不归我管。”

“我是要找他,但巧克力我也要学。”应有容放下东西,说,“开始吧?我在哪里换衣服?”

巧克力被称为甜品界皇后,名副其实。

它口感丝滑,香气馥郁独特,味道甜中带苦,常被用来当□□情的象征。

看似简单的巧克力,经过调温、调色后,能让甜点展现出各种不同的风采,只需随意浇在蛋糕上,就能瞬间提升颜值。

“用来做装饰的巧克力一定要先调温,如果只是融化再凝固,吃的时候无法入口即化,口感很粗糙。”

应有容接道:“难怪,我还纳闷,这么高级的巧克力怎么融化后再凝固就变得不好吃了。还以为是质量问题。”

“因为可可脂有六种结晶形式,大部分很不稳定,而且每一种的融点都不一样。调温就是把不稳定的晶体转变为稳定晶体。”

她拿出盆子,倒入巧克力颗粒,隔水融化。

“刚开始操作,一定要用温度计,45度左右融化,温度过高巧克力就不能使用了。融化巧克力,就是打散它所含粒子,再降低温度使粒子重新结晶,最后再稍微提温抑制结晶速度。”

她边说边搅拌,直到盆内巧克力顺滑无比。

“好了,现在完全融化了,这时的可可脂就失去了结晶形式。”

楚心将融化的巧克力均出五分之四,倒在事先准备好的大理石案板上,这种案板是给巧克力调温最好用的“桌面”。

“用刮刀这样铺开再合起再铺开,让巧克力缓慢降温,在这个过程中,结晶体就会逐渐转化为稳定的。”

楚心用温度计量着,27度时,又把巧克力液倒回刚刚的盆中,与剩下的混合,稍稍升温。

“这个时候的巧克力液就可以用来做装饰了。容易定型,脱模干净迅速,不会产生白斑,表面有光泽,储存更方便。”

“这么简单。”应有容笑道,“那做朵花试试?”

“好啊。”楚心做到兴起,手也痒了,开心地应下。

“玫瑰花吧。”应有容道,“我不喜欢厚厚的花瓣,我要做薄的。”

路长川坐在他们斜对面,听了这话瞥她一眼。

大小姐说话永远都是“我喜欢”“我不喜欢”,才不管别人怎么样。

认识这么多年,他好像才发现。

自己以前是不是也这样说话,所以不觉得有问题?

路长川摸着下巴琢磨。

料理台那边,两个性格南辕北辙的女孩,围着一盆巧克力,倒像有说不完的话。

楚心拿出一堆橡胶小口袋。

“这是什么?”应有容问。

“小气球,用来做花瓣的。”楚心答。

应有容惊讶,好奇又期待:“第一次见人用这种道具做蛋糕。”

楚心用气筒打出十来个小气球,有大有小。

之后,她捏着系紧的头,倒着放到巧克力液中,沾满,提起,用小夹子挂在水池上方的杆子上。

“这是花心,”她拿出两个小勺,递给应有容一个,示意她取个气球,“接下来做花瓣。”

勺背在巧克力里沾一下,顺着气球的弧度在上面一抹,有的大点有的小点,一个小气球能抹两到三片不等。