杂素菜单(第3/3页)
苋 羹
苋须细摘嫩尖,干炒,加虾米或虾仁,更佳。不可见汤。
芋 羹
芋性柔腻,入荤入素俱可。或切碎作鸭羹,或煨肉,或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家,选小芋子,入嫩鸡煨汤,妙极!惜其制法未传。大抵只用作料,不用水。
豆腐皮
将腐皮泡软,加秋油、醋、虾米拌之,宜于夏日。蒋侍郎家入海参用,颇妙。加紫菜、虾肉作汤,亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤,亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂,极佳。不可加鸡汤。
扁 豆
取现采扁豆,用肉、汤炒之,去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。
瓠子、王瓜
将鱼切片先炒,加瓠子,同酱汁煨。王瓜亦然。
煨木耳、香蕈
扬州定慧庵僧,能将木耳煨二分厚,香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。
冬 瓜
冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀,不用荤汤。
煨鲜菱
煨鲜菱,以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂,尤佳,或用糖亦可。作点心亦可。
豇 豆
豇豆炒肉,临上时去肉存豆。以极嫩者,抽去其筋。
煨三笋
将天目笋①、冬笋、问政笋②,煨火鸡③汤,号“三笋羹”。
注释:
① 天目笋:杭州天目山的笋。
② 问政笋:安徽问政山的笋。
③ 火鸡:雄鸡。
芋煨白菜
芋煨极烂,入白菜心,烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者,色青则老,摘久则枯。
香珠豆
毛豆①至八九月间晚收者,最阔大而嫩,号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可,带壳亦可,香软可爱。寻常之豆,不可食也。
注释:
① 毛豆:未完全成熟的黄豆。
马 兰
马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。
杨花菜
南京三月有杨花菜,柔脆与菠菜相似,名甚雅。
问政笋丝
问政笋,即杭州笋也。徽州人送者,多是淡笋干,只好泡烂切丝,用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋,烘干上桌,徽人食之,惊为异味。余笑其如梦之方醒也。
炒鸡腿蘑菇
芜湖大庵和尚,洗净鸡腿,蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盘宴客,甚佳。
猪油煮萝卜
用熟猪油炒萝卜,加虾米煨之,以极熟为度。临起加葱花,色如琥珀。