水族无鳞单（第2/2页）

蟹 羹

剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味，而惹其腥恶，劣极矣！

炒蟹粉

以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。

剥壳蒸蟹

将蟹剥壳，取肉，取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹，颇奇。

蛤 蜊

剥蛤蜊肉，加韭菜炒之①佳。或为汤亦可。起迟便枯。

注释：

① 加韭菜炒之：蛤蜊炒韭菜，性寒之物配性温之物，口感极佳。

蚶

蚶有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化①县，品在车螯、蛤蜊之上。

注释：

① 奉化：浙江奉化，盛产蚶。

车 螯①

先将五花肉切片，用作料闷烂。将车螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。车螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。捶烂车螯作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。

注释：

① 车螯：蛤类贝壳。

程泽弓①蛏干

程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。

注释：

① 程泽弓：扬州商人。事迹见清朝李斗的《扬州画舫录》。

鲜 蛏

烹蛏法与车螯同。单炒亦可。何春巢①家蛏汤豆腐之妙，竟成绝品。

注释：

① 何春巢：浙江杭州人。《清稗类钞》记有何春巢一条：“钱塘何春巢，名琪，嘉庆时人。隐居不仕，雅好花竹。”

水 鸡①

水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。

注释：

① 水鸡：青蛙。

熏 蛋

将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。

茶叶蛋

鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。