戒 单（第2/3页）

戒暴殄

暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙①而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假设暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死可也；使之求死不得不可也。

注释：

① 裙：裙边，甲鱼甲壳周边的肉，肉质软糯，是甲鱼最好吃的部位之一。

戒纵酒

事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹①曰：“味之精微，口不能言也②。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战③之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。

注释：

① 伊尹：伊挚，其母居伊水，以伊为姓，夏朝末年生于空桑，帮助成汤建立商朝。尹是官职，相当于宰相。他以厨艺知名于世，后世尊为厨祖，祭祀时尊为“商元圣”。

② 味之精微，口不能言也：出自《吕氏春秋·本味篇》：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”袁枚引用时已经翻译过了。

③ 拇战：猜拳行令。

戒火锅

冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。

戒强让

治具宴客，礼也。然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽①而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。

注释：

① 跽：直身而跪。

戒走油

凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番①加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度②，屡起锅盖，则油必走。

注释：

① 重番：反复。

② 太要相度：太想要看到食物是否煮熟。

戒落套

唐诗最佳，而五言八韵之试帖①名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有“十六碟”“八簋”“四点心”之称，有“满汉席”之称，有“八小吃”之称，有“十大菜”之称，种种俗名，皆恶厨陋习，只可用之于新亲上门，上司入境②，以此敷衍；配上椅披、桌裙、插屏、香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵③，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。然训练之卒，范我驰驱④者，其味亦终竟不同。