第二篇 恶俗的日常事物（第4/32页）

与熟练的、手法敏捷的骗子给毫无防备的人塞名片的做法如出一辙，一个老道的菜单设计者也能通过设计、布局和排印等视觉艺术手段塞给天真的顾客一道特定的菜（通常是原料廉价、制作简单但利润很高的菜）。只要就餐馆里最令人讨厌的菜写上一大堆字，他们就能创造这道菜的畅销奇迹。许多餐馆私底下承认，他们能引导不幸的顾客选择菜单上的第一道或最后一道主菜，这两个位置放的往往是他们处理的东西。考虑到劳动力成本，有经验的餐馆经理发现，除非提高菜价，否则精细的摆盘很不划算。最近，一位经理解释了把烤羊排从菜单上砍掉的原因。这道菜仍然很受欢迎，但他发现摆盘的人摆这道菜得花“一分多钟”。

悲惨的是，只有当你在餐馆中坐下来，决定在那儿就餐之后，你才会发现恶俗的信号俯拾皆是，比如现场烹调、在菜肴上浇酒点火、火焰冰淇淋，等等。最近有一段并非讥讽的文字出现在一份恶俗报纸的餐馆版块上：

曾几何时，现场烹调是酒店和餐馆的领班、总管甚至侍者的专有艺术。今天，我们却越来越难找到这种特色餐馆了。

这些字应该出现在“谢天谢地”版块，而不是餐馆版块。正如运动员上场比赛前应该在更衣室更衣，女演员应该在舞台幕布后化妆一样，做菜也应该在厨房进行。垃圾食品和外卖食品都好过满餐厅令人眼花缭乱的恶俗火焰。一贯敏锐的埃达·路易斯·赫克斯特布尔11观察到：“在美国，钟摆总是由廉价的方便摆向廉价的做作，比如快餐和愚蠢的餐厅火焰菜之间就没有任何区别。”

恶俗餐馆还有一个信号，遗憾的是你要等到自投罗网之后才能察觉。这个信号就是菜肴的“漂亮摆盘”，就像很有必要一样，每盘菜都必须模仿一幅画——通常是恶俗的抽象画，有时也会模仿多愁善感的陆地画或海景画。在真正顶尖的恶俗场所，视觉表现占绝对的主导地位。在这种地方吃饭，你会得到这样的印象：这顿饭满足的器官，是你的眼睛而不是嘴巴。与赫克斯特布尔一样，汤姆·沃尔夫12对于恶俗也有犀利的眼光，我们应该将对恶俗摆盘装饰最成功的批判之一归功于他。在汤姆·沃尔夫的小说《虚荣的篝火》（The Bonfire of the Vanities）中，阿瑟·拉斯金请英国作家彼得·法洛在极受欢迎的恶俗餐馆 La Boue de Argent 吃饭：

法洛点的第一道菜是一道蔬菜面食。端上来的是一个粉色的小半圆形，周围呈放射状摆着食用大黄的叶柄。这堆东西位于盘子左上方的 1/4 圆周处。整个盘子看上去就像用一幅古怪的新艺术派13绘画——血红色大海上，一艘西班牙大帆船正驶向落日——上了一层釉。落日就是用食用大黄叶柄摆成的放射线，西班牙大帆船不用糖汁，而采用不同颜色的酱汁做成。这道菜就是一幅用酱汁绘成的画。

业内人士的确称这类菜为“酱汁画”，某些抢手的厨师尤擅此道。阿瑟·拉斯金的盘子也一样令人难忘，他的盘子里是（他本人并没有注意到）：

被精心编织成篮网状的一层扁平绿面条，上面点缀着一群蝴蝶，这些蝴蝶以成对的蘑菇片做翅膀，以甜椒、洋葱片、葱、刺山柑做躯干、眼睛和触须。

与此相似的恶俗做法，不是出于作画般的矫揉造作，而是出于一种不合时宜的对新奇的渴望，无论效果多么糟糕，只要是一盘烤牛排或烤羊排，就无一例外地会在四周码一些白葡萄，或在一份烤鲑鱼边上放几片罐装葡萄柚。在这类餐馆，你准保会碰上流动小贩向女士们兜售玫瑰、版画、雕版印刷品、炭笔素描、水彩画、珠宝首饰等等。大多数恶俗餐馆里还有到处走动的乐师（糟糕而不是恶俗），其职责就是用收钱来打断别人的谈话。