第145章 蕨菜的是非（第2/3页）

将辣椒切段，泡姜切片，蒜切片，火葱切段。

锅中大火把油烧开，将竹鸡丁下锅油炸。

炸到表面焦黄捞起放筲箕里凉着去水汽，待凉后又入锅炸第二次。

两次之后，竹鸡丁的骨头都酥脆了，一嚼就满口焦香。

如果要吃本味，那现在加上椒盐碟子就可以上桌了，不过朱朝安要吃爆炒的，那还得继续。

锅里留点底油，下泡姜泡辣椒少量豆瓣酱炒出红油，洒一大把花椒，炒香后浇一勺子鸡汤，一小碗醪糟水，一点老抽，然后将鸡丁倒进去翻炒。

醪糟既有酒味又有甜味，既能去腥又能提鲜，可以不用放料酒和糖了。

翻炒到快收干汁水的时候，加入黄瓜丁和火葱节子继续翻炒到熟后出锅，配菜比竹鸡肉多，其实这跟黔州名菜干锅系列的做法类似。

这香味都飘到楼上去了。

妮妈妈在一边点菜豆花，笑着对李君阁说道：“皮娃，你弄的菜可真香！”

李君阁一边起锅一边笑道：“这个可不是我的功劳，是这竹鸡味道太好了。”

妮妈妈说道：“竹鸡味甘性温，是可以补心神的。我们这里都是蒸天麻，炖猪肚，给孕妇吃的，希望她能生出一个聪明的宝宝。同时也是个月子菜。”

李君阁哈哈大笑，说道：“那是，其实我们这样吃浪费了药效，但是架不住它香啊！要没有这个菜牵着，那俩货估计现在还在半山腰呢！”

这边收工了，李君阁就看妮妈妈点菜豆腐。

这就是苗家经典特色菜式之一了，豆腐不是像夹川豆花用胆水，也不像豆腐脑是用石膏，而是用的苗家家家都有的酸浆。

先煮豆浆，将磨好的豆浆倒锅里，加水成一大锅，然后烧开。

煮豆浆的老规矩是“三沸三息”，烧到豆浆体积膨大快要溢出锅边时，不停用大瓢舀起来高高地倒回去，通过这种方式让它凉下来，如此重复几次，保证豆浆完全烧开。

苗家菜豆腐本来是连豆渣一起用的，烧开后就可以下菜点浆了。

不过为了照顾李君阁他们的口味，妮妈妈还是将豆浆滤掉豆渣后才倒回锅中，重新烧开后时放入碎菜末，稍加搅拌，待后放的菜煮熟就立即退火，将锅子抬到地上准备点浆。

苗家菜豆花使用的青菜有讲究，南瓜尖，丝瓜尖，番茄苗等带绒毛的菜最好，这些带毛的碎叶容易把豆花抓成型，表面光滑的白菜芥蓝之类的要次一级。

菜的用量从重量来说跟黄豆泡发前差不多，多点也行。

把锅子抬到地上，妮妈妈一手端着大碗，大碗里是自己家的清酸汤，另一只手用铁勺将酸汤绕圈浇到锅内，淋两次后再用勺舀其中的汤水自浇，如此三番五次，直到看到菜豆腐逐渐往下沉、汤水逐步清亮起来为止。

将筲箕放入锅中轻压，让豆花凝结成一片。

李君阁笑道：“山上山下虽然点豆花的凝固剂不一样，但是手法都一样呢，我妈也是这样点豆花的。”

还是糍粑辣椒调料，这次李君阁添加了豆瓣，香油，熟菜油，八角粉，花椒粉，加上酱油调成了另一种特色口味的豆花蘸水。

很快菜齐了，李君阁帮着妮妈妈布菜，阿音去叫朱朝安跟司星准开饭。

大家坐到堂屋中开吃。

司星准夹起一块蕨粑问道：“这回锅肉里的是啥？我吃过馒头片炒回锅肉，面包片炒回锅肉，豆腐干炒回锅肉，这个却是没有见过。”

妮妈妈说道：“这是山蕨粑，可好吃了，赶紧尝尝。”

司星准放了一块进嘴里，吧唧吧唧的嚼着，说道：“嗯，真的不错呢，哈哈哈嚼着这感觉好有韧性哟，QQ弹弹的，味道也不错，口感也细腻！”

阿音也夹起一片，想吃又纠结：“听说蕨菜有致癌物质包含在里面，说得多吓人的！”